viernes, 25 de enero de 2013

Messi llamo a Bianchi.


  Este es un blog de vinos, no de fútbol, asi que espero no decepcionarlos con el titulo, pero todo tiene una explicación. El año pasado el mejor jugador del mundo concreto su proyecto con Casa Bianchi lanzando 4 vinos: un Espumoso, un torrontes y dos malbec.

 Hace unos meses tuve la oportunidad de probar el torrontes y unos días atrás uno de los malbec, así que como mis recuerdos están mas frescos con este ultimo les contare de el.

 En principio aclaro que el malbec que probé es el de las “inferiores” un vino que en góndola en Tucuman cuesta $38, lo identificaran porque la etiqueta tiene la forma de una camiseta de fútbol, el Premium no lo encontré pero cuando lo vea lo pruebo, la etiqueta de este tiene forma de pelota de fútbol y tengo entendido que ronda los $80.

 Casa Bianchi es una bodega que merece mi respeto, no hablo solo de la línea “Ultra Premium”, como ellos le llaman, sino de los “vinos de todos los días . Desde el Valentin Lacrado hasta el Enzo Bianchi tenemos vinos, obviamente diferentes, pero sobre todo bien hechos. La linea “Leo” se ubica solo un escalón arriba del Valentin Lacrado y se nos presenta con un rojo casi violeta y muy brillante, una nariz simple que resalta la ciruela y es acompañado por debajo con un arandano, me parece que tiene un poco de duela, aunque en la ficha técnica no figura ninguna información al respecto de su toque de madera, en boca, simple como su nariz, con taninos redondos y el alcohol muy bien equilibrado tiene una estructura que acompaño a la perfección el asado que estaba comiendo ese día y como estaba cerca de la parrilla no me animo a confirmar el ahumado que algunos dicen que tiene.

 Esta línea de vinos esta pensada para ser bebida joven así que no recomiendo su guarda, este es el momento de beber la cosecha 2012, la mesa que me acompañaba acepto muy bien el vino y se sorprendió del precio y si bien no son colegas sommelier son personas que toman vino desde antes que yo naciera, además, después que dieron su visto bueno sobre la bebida les conté que se llama “Leo” por el 10 de nuestra selección y robo la sonrisa de mas de uno ademas que aparecieron nuevos candidatos a beberlo. Con la compra de este vino se destina un porcentaje de las ganancias a la fundación de la pulga para seguir financiando obras, así que bien por la iniciativa de Messi en invertir en nuestra bebida favorita y mejor en que una de las bodegas mas antiguas de Argentina lo acompañe. 



viernes, 18 de enero de 2013

¡Hablemos con propiedad!

  En muchas ocasiones participe, al igual que la mayoría lo hizo, de conversaciones donde se nombraba al “champagne” o al queso “roquefort” pero hace un tiempo y después de muchas discusiones la gente que me rodea empezó a nombrar a las cosas por su nombre, después de todo, para eso están los nombres ¿no?

 No, no estoy loco y delirante, estoy hablando de las enseñanzas que nos deja las DOC o AOC, dependiendo del país, siglas que corresponden a “Denominación de Origen Controlado o Calificado”. ¿Qué es esto? La denominaciones o apelaciones como se denominan en Francia son un indicador de que un producto lleva determinado nombre porque cumplió con ciertas reglas, algo que empezó a surgir hace mas de 2000 años pero dio lugar a la primera DOC palpable recién a la creada en 1756 cuando el Marques de Pombal quiso evitar las falsificaciones y desarrollo el consejo regulador para el vino de Porto, algo que le complico un poco mas la vida a los falsificadores y dio comienzo a una nueva etapa en la industria alimentaria Europea. 

 Les doy un ejemplo así vean que fácil es comprender esto. Al comienzo les hablaba del champagne, bueno, este vino espumoso es solo elaborado en la región de Champagne en Francia, con las uvas permitidas y solo bajo el método “champenoise” o sea con la segunda fermentación en botella, cualquier ruptura a alguna de las reglas hará que el vino pierda la categoría de champagne, por ejemplo, si realizo un vino espumoso en la región de champagne y con el método champenoise pero utilizo uvas malbec, que es no están permitidas, el ente regulador no aprobara la denominación Champagne en la etiqueta, nadie va preso por elaborar vinos de otra manera, siempre y cuando no falsifique nada, claro, pero no cuentan con el privilegio de la DOC que le hace subir unos euros mas a sus botellas. Entonces, ¿los vinos espumosos Argentinos no son champagne? y no, son eso, vinos espumosos que no pertenecen a la DOC champagne, de hecho tampoco lo serán los espumosos franceses que lo realicen afuera de esta región por mas que respeten el método y las uvas. Si prestan atención hay muy pocas bodegas que conservan aun el nombre “champagne” o “champaña” en sus etiquetas la mayoría reemplazo esto por sparkling wine, vino espumoso, vino espumante o simplemente mostrando su nivel de dulzura, Extra brut, brut, etc. y dando por entendido así de que tipo de vino se trata.
En los extremos espumantes argentinos y en el medio champagne
 Hace poco, en el menú de la cena de asunción del segundo mandato de Obama figuraba un “champagne” de California, algo que causo molestia a los franceses, claro que no paso a mayores pero tampoco inadvertido.

 Hay ¡miles! de DOC en el mundo, no solo champagne, por cierto el Borgoña Argentino nada tiene que ver con los vinos de la región francesa de Borgogne la cual alberga cientos de DOC. Antes que me olvide les cuento que en Italia hasta tienen una DOCG -  Origine Controllata e Garantita- ademas de su DOC.

 El tipo de reglamentación del que estamos hablando no es exclusivamente para el vino también las poseen otras bebidas y hasta los alimentos, ahora les cuento sobre roquefort solo porque es el mas conocido y de alguna manera el primero del que se tiene registro pero solo por un decreto allá por el 1666, como podrán observar en Argentina hace un par de años se dejo de ver este nombre en los quesos y empezó a aparecer el nombre de “queso azul”, por la misma razón que cambiaron los nombre en el vino, este queso proviene de "Roquefort-sur-Soulzon" y tiene sus reglas de elaboración, si bien la leche puede extraerse de alguna de las ciudades cercana establecidas por el consejo regulador, el afinado del queso debe darse si o si en esta ciudad. En Argentina, además de no tener esta ciudad, al queso azul lo hacemos con leche de vaca clarificada, al menos en su gran mayoría, no de oveja como en la ciudad francesa, el queso roquefort es un tipo de queso azul al igual que el Cabrales, el Gorgonzola y tantos otros. Afortunadamente ahora solo vemos el nombre del queso francés mas famoso en algunos restaurantes que no se enteraron de esto y en la sección de quesos franceses y no mas en las góndolas de los quesos de otros lugares.

 En el caso de los alimentos se conserva AOC solo para algunos productos franceses, la unión Europea genero una nueva forma de identificar a sus productos bajo las siglas AOP – Apelación de Origen Protegida-. 
Una etiqueta Italiana con DOCG - En la esquina inferior izquierda el sello de la AOP
Por ultimo quiero hacerles una aclaración importante, que un producto posea las siglas de la denominación no garantizan que sea de calidad excepcional, solo garantizan que se realizaron bajo ciertas reglas, lo que de alguna manera puede llegar a brindarnos una estabilidad en la calidad de los productos. Tuve la oportunidad de probar quesos roquefort que no eran, al menos a mi paladar, tan ricos como nuestros quesos azules y muchos otros que eran simplemente increíbles, me paso lo mismo con champagne, pague una botella €60 y no era mucho mejor que algunos de nuestros espumantes de $140 pero el mejor vino que probé en mi vida fue un Champagne, espero entiendan así la diferencia de calidad dentro de las denominaciones de origen. No quiero que entienda mal el merito de las DOC, lo tienen y mucho, es una inscripción que nos asegura el Terroir de los productos y considero muy importante que sigan existiendo, pero tampoco caigan en que un producto es mejor que otro solo por tener DOC, para asegurar el nivel de calidad existen otros términos que podrán ver en las etiquetas, pero eso lo dejo para otro momento. 

Con ayuda del photoshop les muestro la etiqueta completa de la DOC Rioja - España

sábado, 12 de enero de 2013

Conociendo a las 7 vacas


 Un amigo de Buenos Aires se encuentra en Tucumán y tengo la obligación de hacerle conocer nuestra gastronomía, empanadas, quesos, humita, tamales y claro, los vinos. Si bien mi provincia natal hace años que realiza esta increíble bebida, hace poco empezó a tener una aparición mas intensa en el mercado y ganar premios de la mano de la bodega Arcas del Tolombon, así que aproveche la excusa de la visita de Tafi del Valle y Amaicha para desviarnos 40km mas al norte y visitar Colalao del valle, ciudad que resguarda en sus afueras la bodega mas representativa de Tucumán.

 Llegamos sin cita previa pero sin inconvenientes nos recibió Julio en un salón muy amplio y con paredes vidriada que nos entregan una vista maravillosa de los viñedos y las montañas, después de contarnos la historia de la joven bodega que lanzo su primer vino en 2010 nos invito a bajar a donde la magia de la vid se conjuga con la del hombre, un lugar que alberga el laboratorio, la maquina despalilladora, la de molienda, el sector de la selección manual de granos, los tanques de acero inoxidable donde se realiza la fermentación y un poco mas alejado de esto, pero en el mismo piso, la maquina donde se embotella y etiqueta el vino. Todo al alcance de la mano para evitar los viajes innecesarios de los caldos, un lujo que no todos se pueden dar y que nos da la certeza del “embotellado en origen”. Descendiendo un poco mas llegamos a una habitación con un suelo de piedras donde se encuentra el vino reposando en las barricas de roble frances y americano y algunas botellas que aguardan su evolución para salir al mercado, según nos contaba nuestro guía, detrás de los huecos que ocupan la botella hay tierra que ayuda a mantener la temperatura y la humedad.

 Termino nuestro recorrido por la bodega y de tanto hablar necesitábamos “mojar la lengua” así que procedimos a la degustación de 3 vinos, empezamos con un torrontes 2012 muy aromático, a lo que decidí que mis acompañantes me dijeran que podían apreciar en su nariz, los aromas que aparecieron fueron, duraznos o damascos, no se decidían, aunque yo le diría que me inclino por estos últimos, jazmín y miel acompañaron a la fruta, bastante acertados estuvieron y en boca quedaron complacidos aunque sorprendidos por toparse con un vino seco, una idea diferente a la que le despertó la nariz, algo que le pasa a cualquiera que bebe esta uva por primera vez. El segundo vino fue un rosado 2012, al menos en la etiqueta delantera no especifica la uva pero me parece que su mayor porcentaje es malbec. Siguiendo con el juego de los aromas, me nombraron cerezas, frutillas y hasta grosellas, la verdad que no estoy muy familiarizado con el aroma ni sabor de este fruto, pero sí nuestro visitante, así que confío en el. El tercer y último vino fue un Cabernet Sauvignon 2011 de la línea de 7 vacas al igual que los dos anteriores. Lo primero que sintieron fue la madera, pero después de un momento que se abrió el vino empezo a aparecer un pimiento rojo, frambuesas y un poco de cassis. Al beberlo los sorprendió conocer lo que hace la baja acidez y los taninos en boca, o sea, la diferencia entre beber un blanco y un tinto, después que les explique que es normal que la boca quede seca tras probar un vino tinto siguieron bebiendo y disfrutando del paisaje que nos ofrecían los valles calchaquíes.

 Luego de la degustación recorrimos un poco los viñedos donde había gente trabajando en este ultimo trayecto del año vitivinícola y así la visita este completa, por la expresión de felicidad de la cara de mis acompañantes creo que tendremos nuevos adeptos en este maravilloso mundo al que le decimos vino.



martes, 8 de enero de 2013

¡Jerez! Uno de los vinos más complejos del mundo.

Comparto una nota que escribí para el facebook de EscriVinos sobre Jerez.

 En mi viaje por Europa tenía como visita obligada Jerez de la frontera, ciudad que le da nombre a este hermoso vino. Desgraciadamente, los tiempos no son tan largos como a uno le gustaría y solo pude visitar esta ciudad pero la DOC también permite la utilización de uvas de Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija. En la actualidad la Zona de Producción ocupa una superficie aproximada de 10.000 hectáreas. Para hacerse una idea, según los datos del INV, en la provincia de Salta en 2009 había un poco más de 2.296 hectáreas. El consejo regulador de la DOC solo permite la utilización de uvas Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel, todas cepas blancas.

 Los vinos producidos en la región de Jerez y Sanlúcar de Barrameda (técnicamente la misma DOC) son numerosos y variados, pero en este caso la decisión de qué tipo de vino será, lo tendrá la uva y no el productor -aunque según nos contaron en la visita a González Byass es posible orientar un poco esa decisión-. De todas maneras, se analiza cada barrica y dependiendo de sus características el vino será criado como fino u oloroso. ¿Que significa ésto? Simple, son los tipos de vinos de Jerez, podemos incluir además el Manzanilla, Amontillado, Palo cortado, Pale Cream, Medium, Cream, Pedro Ximenez y Moscatel, TODOS con diferentes aromas, texturas y obviamente sabor. Los finos y manzanillas son los que más litros tienen en el mercado y junto con el Pale Cream son los más pálidos en color. Si bien las cepas con las que se elaboran estos vinos son blancas, el oxígeno modifica el color del caldo y tenemos vinos castaños, como el oloroso, por nombrar alguno.

 Cuando ingresamos con mi novia a la bodega del Tío Pepe yo estaba "emocionadísimo" y no paraba de hablar, seguramente tenía la misma cara en mi niñez cuando llegaban los regalos de navidad. Mientras le contaba lo poco que sabía de la elaboración de estos vinos, ella me preguntó: “pero ¿a los vinos no les hace mal el aire?”. Mi respuesta fue: “Todo lo que hayas escuchado de vinos olvídalo para los de Jerez, aquí las cosas se hacen diferente". En efecto, en estos vinos el aire aporta y mucho para la elaboración. Por ejemplo en los Finos, Manzanillas y Amontillados se utiliza la crianza biológica esto significa que a las “botas” o barricas no las llenan por completo, lo que permite que se forme sobre la superficie del vino un Velo de flor, es decir, una capa de levadura que lo protegerá del aire evitando que se “pique” u oxide. Sin este aporte de aire tampoco florecería la levadura, cuya finalidad será la de evitar el oscurecimiento del vino y acabar con todo el azúcar, haciendo estos vinos realmente secos.

 La diferencia entre los vino Finos y los de Manzanilla es que en éste último, por la región de elaboración (Sanlúcar de Barrameda) que posee un clima más estable durante todo el año las levaduras pueden actuar con mayor intensidad brindándole así un color mas pálido aun que el fino. El caso del Amontillado es diferente, es un Jerez que se crió como fino pero al aumentarle el alcohol perdió la flor que lo protegía y empezó una crianza oxidativa, lo que lo llevó a un color más oscuro. Este vino, debido a que posee dos tipos de crianzas, suele ser más complejo en aromas que los dos anteriores. Para simplificar un poco lo que es la crianza oxidativa diremos, salvando las distancias, que es similar a dejar la botella de vino abierta durante mucho tiempo. El aire oxida el vino, y en el caso de la botella la oxidación es negativa. En Jerez, esa influencia del oxigeno es controlada y nos da una oxidación positiva brindándole un gusto bastante particular, de acá la frase mas usada por nuestros padres o abuelos “el vino esta ajerezado”.

 Si vamos para el otro sector de elaboración es porque el catador y los análisis químicos de este vino dijeron que su estructura era mayor que de la que se usó para los finos, entonces le agregamos un poquito de alcohol (17% vol.), evitamos que crezca la flor y le damos directamente una crianza oxidativa. Si el mosto es de la uva Palomino obtenemos mi preferido: el Oloroso. Me enamoré de Jerez gracias a este vino en la degustación que nos guió Mike Taylor. Ahora tengo dos en mi poder, así que ya subiremos las notas de cata en breve cuando sean descorchados. Pero básicamente es un vino con aromas complejos debido a su crianza oxidativa, además, durante su evolución va eliminando agua por los poros de la bota, lo que provoca que el vino se concentre aun más.

 Me arriesgo a continuar con el Palo Cortado con el miedo de que no lo puedan probar nunca, debido a que éste es uno de los vinos de Jerez más difíciles de conseguir y de a poco va desapareciendo. Éste vino es lo que toda palomino quiere ser cuando sea grande, pero solo pocas llegan. El palo cortado es un vino que empezó siendo un fino y decidió romper la flor para comenzar con una crianza oxidativa. Si, muy parecido al amontillado. El detalle es que este proceso se da de manera natural, además la conversión se da en menos tiempo que la del amontillado. Como resultado tenemos un vino que mezcla lo mejor del fino y el oloroso. El nombre de palo cortado se da porque las botas de los finos son marcadas con una raya o palo. Cuando termina la primera fase de crianza, si los catadores encuentran finos con características especiales -que los diferencian de los finos comunes- marcarán las botas con un “palo” cortándolo al inicial. Desgraciadamente estos vinos solo mostrarán si son realmente palos cortados con el paso tiempo.

 Para no seguir extendiéndome en este inmensa DOC resumiremos que los tipos de Jerez: Pale Cream, Medium y Cream son básicamente los vinos que ya nombramos, a los que se le adicionó un mosto con un nivel de concentración de azúcar elevado. Entonces el Pale Cream será un Fino o Manzanilla mas el mosto dulce, el Medium un Amontillado mas el mosto y el Cream un Oloroso mas el mosto. Ahora para los vinos Pedro Ximenez y Mozcatel que también son dulces se utilizan exclusivamente las uvas homónimas que alcanzan un nivel de maduración superior a la Palomino, lo que genera una mayor cantidad de azúcar. Sumado a esto, los racimos se someten a la técnica de Soleo, que consiste básicamente en dejarlos secar al sol eliminando así el agua y dejando las uvas pasas, para luego prensarlas y realizar el procedimiento habitual de elaboración del vino. Estos vinos son también los que usarán para hacer la mezcla o el “cabeceo”, como le dicen en Jerez, para crear los tres primeros vinos mencionados al comenzar el párrafo.

 Prometo que esto es lo último, no puedo poner punto final al Jerez sin nombrar una de las particularidades que más los diferencia del resto de los vinos. Si tienen la oportunidad de adquirir una botella, verán que no poseen añada. Esto se debe a que en el envejecimiento de estos vinos, usan un sistema que se llama “sistemas de criaderas y soleras”. ¿Cómo funciona? Supongamos que en la bodega tenemos una columna con tres filas de barricas o botas, la bota que se encuentre más cercana al piso recibirá el nombre de solera, las otras botas llevarán el nombre de criaderas. Extraigo un poco del vino de la “solera”, lo embotello y lo vendo. Retiro la misma cantidad de la primera “criadera”, es decir, la de la fila del medio, y lo vierto en la solera. De igual manera saco la misma cantidad de la criadera superior y la vierto en la del medio, entonces en la criadera superior ingresaré la misma cantidad del vino obtenido en la última vendimia. Esto hace que los vinos de distintas añadas evolucionen juntos y nos brinden a los sentidos la madurez de las viejas añadas y la frescura de las más jóvenes. En casos muy excepcionales y con autorización del consejo regulador de Jerez, se puede encontrar botellas con las iniciales V.O.S (Vinum Optimum Sigmatum) que son vinos de mas de 20 años o V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Sigmatum) que tienen más de 30 años. Estos vinos solo pueden ser: Amontillados, Olorosos, Palo Cortado o Pedro Ximenez. Esta excepción de aclarar la edad (promedio) fue aprobada recién en el año 2000 y está estrictamente controlada por las autoridades.

 Espero que no les haya resultado muy pesado, intenté resumir lo máximo posible lo que es el mundo del Jerez. En mi visita a la ciudad, pasé como ya mencioné antes, por la bodega del Tio Pepe –Bodega Gonazalez Byass-, el Jerez más popular y vendido del mundo. Si pasan por allá les recomiendo la visita, la cual es bastante entretenida y las personas que te guían están muy bien preparadas.



El Velo de Flor.

Sherry es el nombre en ingles de Jerez al igual que Xérès en francés



miércoles, 2 de enero de 2013

Cubitos de uva para hacer el vino!


 Espero que la nota anterior les haya dejado el gusto por los vinos “diferentes”, les voy a contar un poco sobre los Eiswein o Ice wine – vino del hielo -.

 Este vino del hielo tiene origen en el norte de Alemania, creado gracias a una helada que acecho esta zona los productores sin resignarse a perder la cosecha del año decidieron vinificar estas uvas congeladas de igual manera que lo hacían con sus vinos tradicionales, como el agua de las uvas estaba congelada los azucares se concentraron y así también todos sus atributos. Obtuvieron un vino dulce y bien encorpado al que llamaron Eiswein, esto se popularizo y los países con viñedos en zonas extremadamente frías copiaron el estilo. Si bien este suceso histórico para el vino surgió a fines del siglo XVIII el “boom” comercial llego 200 años después de la mano de Canadá con su Ice Wine luego de que este país lo produjera desde la década del 70’ del siglo XX, el auge de ventas se demoro 20 años desde su llegada al extremo norte de América

 Ingresemos ahora a nuestra querida Argentina, de la mano de Viña Las Perdices nos encontramos con Las Perdices Ice. Un vino elaborado a partir de uvas congeladas y cosechadas a principios de junio, o sea bastante después de la vendimia y al borde de ser pasas. ¿Es un Ice Wine? En realidad no, la elaboración de los “Ice” implica que el congelamiento de las uvas sea de manera natural, en este caso las uvas malbec de nuestro vino Argentino son congeladas artificialmente y por esto no se lo comercializa como Ice Wine.

 El Malbec Ice es sometido a temperaturas inferiores a los -8° C. y luego de varios días comienza una fermentación que durara más de 1 mes al mantenerse la temperatura entre los 10° y 12° C. esto nos dejara un vino con un azúcar residual bastante elevada. En el caso de la cosecha 2007 que es el que bebí, la etiqueta informa 170 gramos por litro, si recuerdan el nocheterna tenia 140gr/l, así que si ya lo bebieron tendrán una referencia de dulzor. 

 Este particular vino que en su etiqueta se presenta como un rosado es en realidad casi un tinto, con un color rojo teja muy brillante que ya se lo puede apreciar en la botella transparente que eligió la bodega, en nariz es dulce, con cerezas, frutillas y arandanos maduros, miel y hasta un poco azahar, tan delicioso que unos de mis amigos que me acompañaba no sabia si beberlo u olerlo, en boca es “EL” tardío, entre los mejores que probé, un elevado dulzor, muy buena acidez y el alcohol muy bien integrado, cuando empieza a aumentar la temperatura el vino el alcohol se mantiene sin marcar presencia, claro que tiene 11,5% algo poco para lo que acostumbramos en Argentina, pero no necesita mas.
 En el collar que acompañaba a la botella recomienda una guarda máxima de 5 a 7 años, en correctas condiciones claro, el 2007 que probé les cuento que estaba en perfecto estado. Podemos confiar.

 Los grandes productores de los vinos de hielo son Alemania, Austria y Canadá, pero de a poco se van animando más países. Una oferta más para quienes gustan de los vinos dulces. Argentina por su lado presenta una idea similar pero diferente, les recomiendo probarla. Eso si, no hay vuelta atrás, puede ser adictivo. Actualmente la botella de 375ml se consigue a poco menos de $100, teniendo en cuenta el bajo rendimiento que tienen las uvas, el precio no me parece elevado. En fin, mi opinión, su decisión. Saludos y a empezar el 2013 con muchos vinos.